Kaupallisissa leipomoissa käytetty sokeri tunnetaan kemiallisesti sakkaroosina, glukoosin ja fruktoosin disakkaridina. Nämä kaksi yksinkertaista sokeria (tai monosakkaridia) ovat hiilihydraatteja, joita muodostuu luonnollisesti kasveissa fotosynteesin kautta, josta olet luultavasti oppinut peruskoulussa.
Glukoosi on tärkein energialähde kehomme soluille. Hydrolysoimme (hajoamme) sakkaroosin glukoosiksi sulattaaksemme sen. Fruktoosi luonnollisessa muodossaan – ajatelkaa hedelmiä, vihanneksia ja hunajaa – ei ole sinulle haitallista, kun sitä kulutetaan kohtuudella. Maksamme metaboloi fruktoosia, mutta se voi ylikuormittua, jos sitä nautitaan suuria määriä.
Ongelmia syntyi teollistumisen ja nykyaikaisten jalostusprosessien aikakaudella. Ennen 1700-lukua sokeria pidettiin luksustuotteena. Vain varakkailla ihmisillä oli siihen varaa, koska sakkaroosia oli vaikea saada pois sokeriruo’osta ja massatuotteista. Teollisen vallankumouksen aikana kehitetyn höyryn ja koneenrakennuksen ansiosta pystyimme tehokkaammin erottamaan sakkaroosin sen luonnollisista lähteistä ja luomaan kiinteän muodon.
Perinteinen sokeri valmistetaan sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta. Näissä kasveissa on korkea pitoisuus sakkaroosia, jonka voimme erottaa ja jalostaa pöytäsokeriksi. Puhdistettu sokeri voidaan jakaa useisiin luokkiin, mutta kolme tärkeintä ovat:
•Mill White. Tämä sokeri tunnetaan myös nimellä Plantation White, ja sitä hankitaan ja levitetään yleensä vain paikallisesti. Se on vähemmän jalostettu kuin pöytäsokeri, koska se ei kulje niin pitkälle; tämä sokeri on kuitenkin edelleen alttiina rikkidioksidille valkoisen värinsä saamiseksi.
•Valkoinen puhdistettu (pöytäsokeri). Tämä on sokeria, joka on käynyt läpi tiukan jalostusprosessin. Sitä on saatavana erilaisina jyväisinä, kuten karkeajyväisenä, rakeisena, risiinina ja jauheena/kuorrutettuna.
•Ruskea. Tämä on valkoista puhdistettua sokeria, johon on lisätty melassia. Ei mitään muuta. Ei sen vähempää.
Mitä on puhdistettu sokeri ja miten sokeri valmistetaan?
Kuinka sokeria tuotetaan: Puhdistusprosessi
Lähes kaikki puhdistettu sokerimme tulee sokeriruo’osta; loput uutetaan sokerijuurikkaista. Sokeri valmistetaan kaksivaiheisella jauhatus- ja jalostusprosessilla.
Jauhatus on yksinkertaisesti keino puhdistaa ja uuttaa neste (mehu) sokeriruokokasvista. Kasvit murskataan telojen läpi, jotka puristavat sokeriruo’on mehua. Tämä mehu kerätään, keitetään lian ja bakteerien tappamiseksi ja lähetetään jalostamolle.
Jalostuksen ensimmäinen vaihe tunnetaan affinaationa. Tämän vaiheen aikana sokeriruo’on mehu sulatetaan väkevämmäksi, puhtaammaksi versioksi itsestään (keitetään paksuuntumaan). Seosta sentrifugoidaan sitten suuritehoisessa sentrifugissa (ajatellen vaatteiden kuivausrumpua) mehun erottamiseksi kahteen osaan: kiteisiin ja ympäröivään nesteeseen.
Kun tämä ympäröivä neste on keitetty, se myydään kuluttajille A-luokan melassina. Sokerikiteille annetaan toinen myllytys, liuotetaan veteen ja suodatetaan jäljellä olevien epäpuhtauksien poistamiseksi. Kun nämä kiteet kovettuvat, ne myydään raakaruokosokerina. Raakasokeri on väriltään tummempaa ja sen kosteuspitoisuus on hieman korkeampi kuin pöytäsokeri.
Kuinka sokerista tulee valkoista?
Kun se on käynyt läpi affinaatioprosessin, sokeri saatetaan hiilihapotuksen läpi. Tässä vaiheessa sokeri yhdistetään hiilidioksidikaasuun ja kalsiumhydroksidiin (tunnetaan myös nimellä ”sammutettu kalkki”, joka on FDA:n hyväksymä happamuudensäätöaine ja kiinteytysaine), jolloin muodostuu kivikovia sokerikiteitä.
Hiilihapottaminen poistaa myös enemmän epäpuhtauksia ja jonkin verran väriä.
Seuraava vaihe on
värinpoisto, jossa sokerikiteet pestään luonnollisesta väristään. Tämä tehdään suodattamalla sokeri
luuhiilen, aktiivihiilen tai ioninvaihtohartsin läpi.
Lopuksi tämä neste keitetään, pestään vedellä ja sentrifugoidaan uudelleen useita kertoja, jolloin syntyy kidesokerikiteitä, jotka tunnemme pöytäsokerina.
Miksi kannattaa välttää puhdistettua valkoista sokeria?
Kalsiumhydroksidia, karbonointiprosessissa käytettävää ainetta, käytetään myös laastien, laastien ja sementin ainesosana sekä voimapaperiprosessin valmistuksessa ja flokkulanttina jäteveden käsittelyssä.
Jotkut yritykset käyttävät nykyään ioninvaihtohartseja (polymeerimikrohelmiä, jotka vangitsevat ja vapauttavat ioneja sokerisiirapin puhdistamiseksi) sokerinsa valkaisuun, mutta monet merkit käyttävät edelleen luuhiiltä.
Luuhiili syntyy jauhamalla karjan luita ja paahtamalla niitä uunissa, kunnes ne muuttuvat hiileksi. Sitten sokerisiirappi suodatetaan useita kertoja luuhiiltä täynnä olevien säiliöiden läpi värin poistamiseksi. Jos olet kasvissyöjä tai vegaani, saatat olla parempi välttää puhdistettua valkoista sokeria kokonaan. Vegetarian Resource Group on kuitenkin koonnut luettelon luuttomista sokeriyrityksistä, jos päätät käyttää sitä.
Luuhiilen ja kalsiumhydroksidin kyseenalaisen (ja tarpeettoman) käytön lisäksi puhdistetun sokerin liiallinen kulutus aiheuttaa myös lukemattomia terveysongelmia, kuten painonnousua, sydänsairauksia, aknea, diabetesta ja mahdollisesti syöpää. NHS suosittelee , että aikuisten ei tulisi kuluttaa enempää kuin 30 grammaa lisättyä sokeria päivässä ja lasten enintään 24 grammaa.
Lähteet
https://www.madehow.com/Volume-1/Sugar.html
https://www.healthline.com/nutrition/wh ... ad-for-you
https://www.britannica.com/science/suga ... #ref502055
https://www.amazon.co.uk/Oxford-Compani ... 0192806815
https://www.britannica.com/science/calcium/Compounds
https://www.vrg.org/journal/vj2007issue ... _sugar.php
https://www.healthline.com/nutrition/to ... r#section4